Nejlepší klobásy jsou rozhodně ty domácí. Jednak do nich dáte kvalitní maso i ostatní ingredience a postupem času se propracujete k naprosté dokonalosti. Takže – pokud by váš první výrobek nebyl naprosto skvělý, popřemýšlejte, co byste ještě mohli změnit, a nakonec se dopracujete k produktu, jenž bude přesně odpovídat vaší chuti. A když už se do tohoto pikantního masového výrobku pustíte, zkuste rovnou vyrobit klobásy fermentované.
Fermentační proces je kvašení, při němž se složité organické látky mění na jednoduché, a to díky mikroorganismům a enzymům. Vzniká tak prostředí, které chrání potravinu před mikrobiálním rozkladem a kontaminací škodlivinami. Fermentované potraviny pomáhají udržovat rovnováhu střevní mikroflóry a zároveň posilují imunitu.
Fermentace klobás
je v podstatě zrání zasyrova a následné sušení.
Nejen, že se tímto způsobem zajistí trvanlivost tohoto potravinářského produktu, ale docílí se i jedinečné chuti klobás a výrobek je lépe stravitelný. V potravinářském průmyslu probíhají procesy řízené fermentace ve speciálních zrajících komorách, a to buď s přístupem, anebo bez přístupu vzduchu; fermentovanou klobásu lze však vyrobit i v domácích podmínkách.
Co potřebuji?
Chuť do práce a chuť na domácí klobásy. Jestliže se vám totiž do této činnosti nechce, nemůže konečný výrobek odpovídat vašim požadavkům. Chce to elán, dvoje šikovné ruce a mlsný jazýček. A samozřejmě maso, koření (paprika, pepř, česnek), sůl, startovací kulturu, střívka, mlýnek na maso s nabíječkou do střívek, váhu.
Fermentované klobásy recept:
A jaký je na fermentované klobásy recept? Záleží na tom, jak má výsledný produkt vypadat. Zkuste tedy vyrobit klobásu typu chorizo, anebo czardas či czabai – ty jsou vhodné pro studenou kuchyni.
- Základem je vepřové maso 70 % a hovězí maso 30 %. Máte-li maso zcela libové, připravte si 60 % vepřového, 25 % hovězího a přidejte ještě 15 % syrového sádla Poznámka: Někdo používá i zvěřinu nebo kozí maso.
- sůl nebo hotovou solicí směs Praganda
- vepřová střívka
- koření (česnek, paprika, kmín, pepř, chilli),
- startovací kulturu pro výrobu masných výrobků nebo trochu miso pasty
Maso řádně vychlaďte – bude se vám lépe zpracovávat, když se tuk nebude roztékat. Maso i sádlo můžete umlet najemno, anebo může být část jemnější a část hrubá. Namleté maso si zvažte a osolte tak, aby sůl tvořila 3 % celkové hmoty. Tzn., že na 1 kg masa dáte cca 30 gramů soli nebo Pragandy. Ta obsahuje dusitan sodný a cukry vyživující bakterie. Podle chuti přidejte koření. A pak hmotu rukama pečlivě promíchejte.
A nyní je na řadě opět mlýnek. Vnitřek mlýnku vyměňte za ledvinkový díl a namontujte nabíjecí trychtýř. Na něj navlékněte střívko a u trubice ho zauzlujte. Nyní bude masová směs opět procházet mlýnkem a zároveň se plnit do střívka. A zde se využijí ty druhé pracovité ruce. Jedna osoba bude přidávat do mlýnku a točit kličkou a druhá držet a kontrolovat střívko – při plnění by neměly vznikat žádné bubliny. Je dobré celé střívko naplnit najednou a na koncích zauzlovat. Poté v požadovaných místech (cca po 15 – 20 cm) střívko přetočte a zavažte provázkem tak, aby vám vznikly jednotlivé klobásy.
První dva dny by měly klobásy zůstat zavěšené při pokojové teplotě, aby se rozběhl fermentační proces. Poznámka: Samotná fermentace totiž trvá 2 dny při teplotě 25 oC; některé mikroorganismy maso přímo obsahuje a další kulturní mikroorganismy ze skupiny bakterií mléčného kvašení se s trochou cukru přidávají ve startovací kultuře. Pak se musí klobásky postupně vysoušet. Musí se zavěsit do chladné místnosti s teplotou maximálně 10 oC. Vzdušná vlhkost má být kolem 70 %. Důležité je, aby místností proudil vzduch, takže zajistěte jeho cirkulaci. Počítejte s možným odkapáváním tuku a pod zavěšený věnec klobás instalujte nějakou nádobku na jeho zachytávání.
Nezapomínejte na pravidelnou kontrolu, jestli se na klobásách nevytváří plíseň. Proces zrání může trvat několik týdnů, záleží na okolních podmínkách. Že je hotovo, poznáte tak, že se vám klobásky “zcvrknou“ zhruba o jednu třetinu.
V masnách se klobásy zauzují studeným kouřem a odtud se přemísťují do přírodních sušáren a tam se nechávají zrát. Máte-li svou vlastní udírnu, můžete tento postup uzení za studena také vyzkoušet.
