Milovníci masa vám na takovou otázku zpravidla odpoví, že každé. Záleží však na jeho zpracování a konečné úpravě. A každé maso se hodí k něčemu jinému. Jedno na minutky, další na dušené pokrmy, kdy lze pomalým zpracováním získat pro pokrm chuť masa i jeho šťávu; jiné druhy jsou vhodné na uzeniny.
Maso, používané v potravinářství v našich zemích, můžeme rozdělit na tmavé – hovězí, zvěřina; světlé – vepřové; bílé – drůbeží a ryby. A každá část zvířete se hodí na jinou úpravu.
Kuřecí a ostatní drůbeží maso a také maso králičí je vhodné na rychlou úpravu. Je lépe stravitelné, tedy zdravější, avšak je sušší a při dušení či pečení potřebuje nějaký doplněk – houby, zeleninu, smetanu, aj.
Vepřové maso se hodí ke každé úpravě – je ideální ke smažení, pečení, dušení. Je také základem veškerých uzenářských výrobků.
Hovězí maso je nejšťavnatější, avšak jeho příprava – kromě steaků – trvá poněkud déle. Do uzenin se hovězí přidává jen v malé míře. Přední hovězí se s vepřovým využívá do mletých mixů. Mletá masa se rychle zpracovávají a snadno se tak zužitkují zbytky a odřezky.
Zdravější a rychleji zpracovatelné je maso telecí, je optimální stravou pro menší děti.
Ze všech uvedených druhů masa také vaříme výživné polévky – vývary.
Sušené maso – k sušení se hodí ta masa, která v kuchyni běžně využíváme na minutkové zpracování (vepřové karé i kýta, hovězí šál, roštěnec i steak.
Uzené maso – udí se zpravidla maso vepřové, a to téměř všechny části tohoto živočicha: bůček, krkovice, karé, plec, kolínko.
Krůtí maso
Nutriční poradci a odborníci řadí tento druh masa mezi superpotraviny, o nichž se říká, že jsou vynikající prevencí vůči civilizačním chorobám. Krůtí maso oproti těžším masům obsahuje vyšší množství bílkovin a má menší obsah tuku; a to i ve srovnání s ostatním drůbežím masem. Tuk je i zdravější než ve vepřovém a hovězím mase – je tvořen nenasycenými mastnými kyselinami, např. kyselinou linolovou. Dále krůtí maso obsahuje vitamíny řady B a značné množství minerálů a stopových prvků jako jsou zinek, železo, vápník, selen; také i aminokyselinu tryptophan, která snižuje stres a pomáhá odstranit nespavost. Je to tedy maso kvalitní a lehce stravitelné a doporučuje se i při různých dietách nebo rekonvalescenci, pro osoby s anémií, pro děti, sportovce i pro ženy v menopauze. Krůtí maso pomáhá udržovat dobrý stav našich tepen a přispívá ke snížení cholesterolu v krvi.
Krůta má údajně 7 druhů masa – sušší prsa se upravují přírodně nebo z nich smažíme řízky, stehna pečeme, ostatní části můžeme použít k dušení se zeleninou nebo s omáčkou a také do rizota. Nejchutnějšími přílohami ke krůtímu masu jsou rýže a bramborová kaše. K řízkům pochopitelně také bramborový salát.
Vepřové maso
Vepřové maso se v našich domácnostech používá pravděpodobně v největší míře. Je vhodné na vaření, pečení, dušení, uzeniny. Z vepřů využíváme v hojné míře i sádlo, a to jako tuk, dále škvařené, tedy škvarky a uzené, tedy špek. zřejmě nebude nutné více se o vepřovém mase zmiňovat, každá hospodyňka zná všechny běžné recepty – moravský vrabec, řízky, různé druhy vepřových rolád, dušené vepřové s omáčkami nebo s mrkví, zelím, špenátem, minutky, aj.
Kuřecí maso
Je lehce stravitelné a také snadné na přípravu. Kuře je pečené cca za jednu hodinu, minutkové přírodní pokrmy trvají na pánvi opravdu jen minutu z každé strany, řízek je hotov také raz dva. Kuřecí maso je vhodné do omáček – kuře na paprice, dělá se z něj roláda, anebo rizoto.
Hovězí maso
Hovězí maso pochází z tura domácího. Je to třetí nejpoužívanější maso v českých kuchyních, za vepřovým a kuřecím. Hovězí maso má tmavě červenou až červenohnědou barvu, vařením získává šedohnědý odstín. Je hůře stravitelné a vyžaduje delší dobu na přípravu. Přesto je hovězí maso zdravé; je zdrojem biologicky hodnotných esenciálních aminokyselin, železa, vitamínu B2 a hlavně kreatinu (sloučenina glycinu, methioninu a argininu). V kuchyni se využívá buď vcelku – jako pečeně, nebo na hovězí vývar, rozkrájené na plátky – steak, roštěnky; krájené na kostky – guláš, anebo mleté – sekaná, karbanátky, čevabčiči, burgery.
Hovězí maso je šťavnaté, na což má vliv schopnost masa udržet vodu a stupeň mramorování masa a jeho vaznost; je i křehké, a to je způsobeno vysokým obsahem svalových bílkovin, zejména aktinu a myosinu a také mramorováním, což je vysoký obsah intramuskulárního tuku na úkor elastinu a kolagenu ve vazivové tkáni. Kvalita hovězího masa je dána právě jemností svalových vláken a obsahem tuku (do 3 % v libovém mase) a jeho skladbou. Nejlepší maso mají pochopitelně mladé, dobře krmené kusy.
Telecí maso
Telecí maso pochází z mláďat tura domácího. Má velmi jemnou chuť i strukturu. Je to maso libové a lehce stravitelné, má nízký obsah tuků. Barvu má růžovou. Významná je jeho nutriční hodnota – obsahuje vitamíny A, B, D, E, minerály a stopové prvky, a kromě kreatinu také karnosin, což je proteinová molekula, která se skládá z aminokyselin beta alanin a histidin. Karnosin je účinný antioxidant, který chrání lidský organismus před napadením buněk volnými radikály a tak zabraňuje jejich poškození.
Veganské maso
Veganským masem nazýváme alternativy masných výrobků, které jsou však výhradně rostlinného původu – tedy bez použití živočišných surovin. Jejich základem je zpravidla sója nebo pšeničná bílkovina. Na takovém produktu si může pochutnat každý z nás, nejen vegetariáni a vegani. Veganské maso bývá ochuceno kořením a bylinkami, které příznivě podporují celý zažívací systém. Je možné vyzkoušet třeba veganské mleté maso – zakoupíte drcené sójové maso, namočíte do vlažné vody a posléze krátce povaříte. Už tehdy můžete přidat byliny. No, a tento základ pak ochutíte stejně, jako byste se chystali zpracovat třeba mleté vepřové. Přidáte sůl, pepř, trošku uzené papriky, vejce, cibuli (může být i smažená), česnek, oregano nebo majoránku, vlhkou housku nebo strouhanku a upravíte do tvaru sekané nebo karbanátku. Pak připravíte klasickým způsobem.
Wagyu maso – specialita
Co je to vlastně wagyu maso? Jedná se o ty nejlepší a nejkvalitnější steaky na světě. Vhodné je zejména na steaky a grilování.
- Chilské – pupek (cena kolem 1800 Kč/kg), nízký a vysoký roštěnec (3500 Kč/kg), svíčková (4000 Kč/kg).
- Uruguayské – pupek a loupaná plec od 1400 Kč/kg, roštěnec 3000 Kč/kg, svíčková 3700 Kč/kg.
- Australské – rump steak kolem 1200 Kč/kg, pupek 1900 Kč/kg, nízký a vysoký roštěnec 3200 – 6000 Kč/kg, svíčková 4000 – 8000 Kč za kilogram.
- Japonské – maso z japonského skotu patří k nejluxusnějším steakům; cenově se pohybují od 3500 – 9000 Kč/kg. Doporučuje se upravovat podobně jako tuňák – rychle a krátce, propečení rare. Excelentní je šťavnatost, křehkost a celková struktura. A chuť.
